Barón de cordero provenzal

Para preparar el pesto provenzal del relleno: se tritura el pan frito, junto a las hiervas aromáticas y la mostaza.

Rellenar el costillar con el pesto y los orejones, envolver bien como si fuera un brazo de gitano y meter en una bolsa de vacío. Si no tenemos la posibilidad de hacerlo al vacío, envolver en film transparente. Cocinar en la bolsa de vacío durante 4 hs al baño maría a una temperatura de 80ºC sin que llegue a hervir, o en el horno de vapor si disponemos de él.

Para la guarnición: pelar y partir las peras a la mitad. Cocer las peras en agua, evitando que queden demasiado cocidas, ya que al final las pasaremos por la plancha con un poco de mantequilla y azúcar para dorarlas, se sirven con unos frutos rojos o mermelada.

Cuando vayamos a terminar el plato se saca de la bolsa de vacío y se pone en una lata de horno para dorar bien la piel, se mete a horno fuerte 200º durante 12' aproximadamente. Cortar en raciones y servir con las peras.