Vocabulario de cocina básico

Descripción:

Te presento un diccionario de cocina básico. La cocina utiliza unos términos determinados que no siempre entendemos. Aquí te cuento las palabras que aparecen en las recetas con más frecuencia, para que puedas entenderlas.

Lo verás por orden alfabético para que te resulte más sencilla su búsqueda. ¡Ahí va!

Abrillantar:

Pintar con huevo, mantequilla o gelatina.

Acanalar: 

Hacer canales o estrías en el exterior del producto crudo.

Acidificación:

Añadir un ácido a un producto o a una elaboración para dar un sabor ácido (con cítricos o vinagre). Reducir, de manera natural o artificial, el pH de los alimentos para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos.

Aderezar:

Condimentar un alimento con sal o especias.

Adobo:

Clase de aliño compuesto por vinagre, orégano, sal y pimentón.

Ahumar:

Exponer un alimento a la acción del humo para conservarlo o para darle un sabor especial.

Albardar: 

Envolver un trozo de carne, de ave o de pescado con una loncha de tocino para que resulte jugoso y no se reseque durante la cocción.

Albúmina:

Sustituto de la clara de huevo, efecto montante. La albúmina es una proteína natural que podemos usar como agente aireante para hacer espumas.

Aliñar:

Condimentar un alimento con un preparado que denominamos aliño, generalmente son vinagretas.

Aliño:

Sal, especies o líquidos que se combinan para condimentar un alimento.

Almíbar:

Solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Al dente:

Significa ‘al diente’ y que hace referencia al grado justo de cocción de la pasta.

Anisakis:

Parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados que puede producir problemas estomacales al ser humano. Es necesario someter el pescado crudo o marinado a un tratamiento de congelación o a temperaturas de cocción para inactivar los parásitos.

Aromatizar:

Trasmitirle un aroma una elaboración. Condimentar con hierbas o aceites.

Asustar:

Añadir un líquido frío a un preparado en plena ebullición para que deje de cocer, momentáneamente.

Atemperar:

Igualar o regular la temperatura de una preparación.

Azúcar glas:

Azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo, generalmente se puede hacer en el molinillo de café. Se utiliza en repostería.

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Bañar:

Cubrir con gelatina, chocolate, etc., algún alimento.

Baño María:

Calentar una sustancia líquida o sólida de forma uniforme y lentamente. Se sumerge el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a ebullición.

Blanquear:

Hervir durante unos minutos, sin acabar de cocer, verduras, aves y carnes.

Bolear:

Técnica pastelera y panadera que sirve para que el pan o masa quede con una forma redonda perfecta.

Bresear, brasear o bresar:

Cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante más o menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al horno.

Bridar:

Coser o atar un ave para cocinarla.

Cachear, chascar:

Forma de trocear las patatas clavando el cuchillo y rompiéndolas. La patata liberará más almidón y esto hará que el caldo adquiera más cuerpo.

Caramelizar:

La cebolla caramelizada se hace cocinando a fuego medio la cebolla cortada muy fina. Con el paso de los minutos la cebolla va soltando su jugo y comienza a caramelizarse debido al contenido natural de azúcar que tiene. No es necesario agregar azúcar. En repostería es recubrir un manjar con azúcar a punto de caramelo.

Concentrar:

Reducir un caldo o guiso por evaporación.

Confitar: Confitar consiste en cocer a baja temperatura un alimento, entre 50º y 90º, para evitar que pierda el jugo de su interior. Esta cocción suele hacerse en un medio graso o en uno dulce. El graso puede ser aceite de oliva, aceites aromatizados, otro aceite neutro o grasas animales.

Cubrir:

Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede totalmente cubierta.

Decantar: 

Suprimir, normalmente por trasvase, impurezas o “cuerpos extraños” de un jugo, salsa, aceite, caldo, etc.

Desangrar:

Introducir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

Desgrasar:

Quitar la grasa de un preparado.

Desleír:

Disolver un ingrediente en agua o algún otro líquido.

Desglasar:

Añadir un líquido a un recipiente en el que se ha cocinado una carne, pescado o verdura, con el fin de recuperar los jugos que quedan adheridos en el fondo.

Dorar:

Dar a los alimentos en el fuego un color dorado. Normalmente se hace con un poco de aceite en una sartén, cazuela o en el horno.

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Emborrachar:

Empapar un postre con almíbar, licor o vino.

Emulsión:

Ocurre cuando unimos dos líquidos que en principio se dispersan, es decir, lo que ocurre cuando mezclamos agua y aceite, que no permiten que se junten.

Empanar:

Pasar un alimento antes de freírlo por harina, huevo y pan rallado.

Encamisar:

Untar o forrar mediante algún alimento las paredes de un molde que después rellenaremos. Evitará que el relleno se pegue a las paredes del molde.

Engrasar:

Untar con mantequilla o aceite un molde, con el fin de que el alimento que vamos a hacer no se pegue.

Enharinar:

Pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.

Eplucher: 

Pelar, cortar o quitar pelo. Quitar las plumas a las aves: pelar un pollo.

Escaldar y Escalfar:

Sumergir unos instantes en agua hirviendo un alimento para ablandarlo o pelarlo con facilidad (entre unos 30 segundos y unos 2 minutos, normalmente). Se diferencia del escalfado en que, en este último proceso, el líquido que usamos no hierve todavía.

Escudillar: 

Verter, dispensar o servir algo en un recipiente o superficie. Cuando se da uso a una manga pastelera, o un utensilio similar, y se dispensa la masa sobre una bandeja.

Espolvorear:

Cubrir ligeramente un preparado con queso rallado, azúcar, perejil, etc.

Espumar o desespumar:

Retirar con una espumadera las impurezas que, en forma de espuma, flotan en un preparado durante la cocción.

Farsa:

Es lo mismo que un relleno de carne, pescado, etc.

Flamear:

Pasar por la llama, sin humo, un producto.

Flambear:

Cuando a una preparación culinaria se le añade un licor y prende fuego.

Fondo: 

El fondo es el caldo obtenido de la carne o verdura, por supuesto en cada lugar del mundo se puede denominar de varias formas.

Fumet:

El fumet es el fondo o caldo obtenido de los pescados o mariscos. . Preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción.

Glasear:

Recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear.

Gratinar:

Dorar la superficie de un plato que ya está cocinado. Se puede hacer en el horno o gratinador.

Guarnición:

Alimento o conjunto de alimentos que se sirven como complemento de un plato fuerte.

Juliana:

Cortar en tiras finas un alimento. Generalmente se utiliza para verduras.

Lecho:

Es una capa de preparado sobre la que se coloca el alimento antes de cocinarse. Por ejemplo, verduras para asar una carne.

Levantar:

Volver a poner en ebullición un preparado.

Macerar:

Introducir un alimento en un líquido o preparado para que se ablande y adquiera sabor.

Majar:

Machacar con ayuda de un mortero distintos ingredientes para obtener una pasta fina.

Marcar, sellar:

Freír en muy poco aceite todos los lados de la carne a fuego muy fuerte durante poco tiempo, para que quede toda la jugosidad dentro.

Mechar:

Introducir, con una aguja especial, tiras de tocino, jamón, etc. en carnes y aves para que quede más bonito al cortar.

Mise en place:

Preparación previa que debe hacerse antes de comenzar una sesión.

Montar:

Batir enérgicamente a mano o con batidora, las claras de huevo, la nata, etc. para que quede firme y consistente.

Napar:

Cubrir, parcial o totalmente, un alimento mediante una salsa o crema  para que permanezca en su superficie.

Pasta brick:

Lámina finísima de masa presentada normalmente en forma de oblea de gran tamaño muy similar a la pasta filo.

Pasta brisa:

Tipo de masa empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. También se conoce como “masa quebrada” por la textura quebradiza que muestra tras el horneado.

Pasterizar:

Someter a los alimentos a una temperatura de 70-80 grados y enfriarlos bruscamente con el objetivo de desinfectarlos

Pluches:

Define principalmente a los tallos o ramitas de hierbas aromáticas, en muchas ocasiones se refieren sobre todo a las más utilizadas en la cocina francesa.

Pochar:

Freír a fuego lento un alimento. Someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande, pero sin llegar a tomar color.

Punto:

Perfecta cocción y sazón de los alimentos. El gusto optimo.

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Reducir:

Concentrar una salsa, jugo, etc. por medio de una cocción prolongada.

Rehogar:

 Cocinar, total o parcialmente un alimento a fuego lento con poca grasa y sin que tome color.

Refrito:

Conjunto de verduras finamente cortadas con otros alimentos, jamón, bacon, etc. que se rehogan para dar gusto a otra preparación.

Salazón:

Técnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos a través de la sal, de manera que se inhiben algunas bacterias y se refuerza su sabor.

Salpimentar:

Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato.

Saltear:

Pasar un alimento por una sartén con muy poca grasa a fuego vivo moviéndolo continuamente para que no se pegue.

Sazonar:

Condimentar con sal un alimento o un preparado.

Tamizar:

Pasar un ingrediente por un colador fino o tamiz para deshacerlo en partículas más finas. Por ejemplo, con la harina.

Tartar:

Elaboración de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que normalmente se condimenta con especias, verduras o salsas.

Trabar:

Espesar una salsa o un guiso con un espesante para que tenga más consistencia.

Trinchar:

Trocear una carne u otro alimento, generalmente para servirlo.

Recomendaciones del autor:

Fuente de la imagen: Asociación 5 al día.

El autor

Merche Blasco

Impulsora de Dialhogar. Entusiasta de todo lo que se refiera al cuidado de la casa, el hogar, cuidar a los tuyos. Apasionada del intercambio y de hacer que los sueños se cumplan :)
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