Cómo cocinar pescado

Pescado hervido:

Se hace un caldo corto, que consiste en poner agua a hervir con sal y limón y algunas verduras, como por ejemplo; cebolla, zanahoria, puerro y laurel.

Se deja cocer 20 min y se introduce el pescado. Se deja hervir el tiempo necesario dependiendo del grosor, y una vez hervido se sirve con un poco de su propio caldo. Resulta un pescado muy digerible por lo que se suele utilizar en dietas terapéuticas.

Si se quiere cocer el pescado simplemente en agua, hay que  partir siempre de agua hirviendo.

Se suelen asar piezas grandes, generalmente de gran calidad.

El tiempo mínimo del asado suele ser 30 minutos por kilogramo de peso. En una fuente de horno se coloca el pescado, bien directamente o sobre un lecho de verduras. Se riega con un poco de grasa, de agua y de vino y se introduce en el horno el tiempo preciso para su cocción.

El pescado que utilicemos para guisar debe estar troceado.

En una cazuela se hace un sofrito con los ingredientes de la receta y se incorpora el pescado, bien crudo o enharinando o dorado previamente. Se da unas vueltas al pescado y se sazona. Por último, se deja cocer a fuego lento hasta que se haga. Si se desea se puede añadir a media cocción un poco de vino.

Para el pescado blanco; se aderezan las rodajas con sal y limón. Se pasan por harina, después con huevo y se fríen en freidora o en abundante aceite caliente hasta que se doren por fuera y se hagan por dentro. Luego escurrir y servir.

Para el pescado azul pequeño; Se le quietan las tripas, se sazonan con sal, se pasan por harina y pan rallado y se fríen hasta que se doren. Se escurren y sirven.

Si se hacen filetes de merluza, lenguado, gallo, etc, hay que ponerlos en el microondas de manera que tengan un grosor uniforme ya que si son más estrechos por las puntas, éstas se suelen doblar hacia dentro.

Si es un pescado grande, para evitar que la cola se queme se puede envolver en papel.

En los pescados que tengan la piel grada como el besugo, la lubina y la dorada conviene pincharlos por varios sitios para que salga el vapor del interior.